Li Vini, che si servono a tutto pasta sono Bordò, o altro Vino buono; poscia Borgogna, Grave, Reno, Sciampagna, Cotorotì, Solerne, o altri, secondo il gusto del Padrone; la Birra si principia a servire dopo le Zuppe.
L'Apicio moderno II
Li Vini, che si servono a tutto pasta sono Bordò, o altro Vino buono; poscia Borgogna, Grave, Reno, Sciampagna, Cotorotì, Solerne, o altri, secondo
Nel secondo Servizio si girano, e si servono prima gli Arrosti, poscia gli Antremè di Pesce, appresso i Rifreddi, l'Erbe, gli Uovi, la Pasticcieria, le Creme, le Gelatine etc.
L'Apicio moderno II
Nel secondo Servizio si girano, e si servono prima gli Arrosti, poscia gli Antremè di Pesce, appresso i Rifreddi, l'Erbe, gli Uovi, la Pasticcieria
L'Erbe fine, ossiano trite, sembra che sia una cosa molto triviale, eppure non è cosi; imperocchè principiando dalla cipolla, bisogna pri ma mondarla, e tagliarla nel mezzo, indi dargli certi tagli per traverso assai fini, i quali la dividono in sottilissime fette senza separarla del tutto; poscia bisogna fargli certi altri tagli controverso, in guisa che finalmente tagliandola in fette, viene tutta tritata in minutissimi dadini. Si seguita ancora a tritare qualche poco sopra una tavola assai propria; poscia si mette entro un panno pulito, si avvolge, e si lava bene nell'acqua fresca, spremendola, e torcendola forte, in guisa che diviene bianchissima.
L'Apicio moderno II
, e tagliarla nel mezzo, indi dargli certi tagli per traverso assai fini, i quali la dividono in sottilissime fette senza separarla del tutto; poscia
La scalogna si monda,poscia si taglia per lungo dalla parte più grossa facendogli un'infinità di tagli incrocicchiati; indi si taglia per traverso assai fina, di modo che fin dal principio diviene molto trita. Si seguita a tritare ancora qualche poco, poscia si lava come la cipolla, e si torce nella stessa maniera.
L'Apicio moderno II
La scalogna si monda,poscia si taglia per lungo dalla parte più grossa facendogli un'infinità di tagli incrocicchiati; indi si taglia per traverso
Ponete in una cazzarola un grosso pezzo di butirro, mettetela sopra la cenere calda, fatelo squagliare leggermente senza bollire, in guisa che tutto la parte sierosa coli a fondo, ed il butirro resti chiaro, e limpido, tiratelo indietro dalla cenere calda, fatelo anche riposare qualche poco, poscia colatelo con un panno fino, e servitevene nelle occasioni. Questo butirro così purificato si vuole che si conservi un anno ed anche due, come se fosse fresco, avendo soltanto attenzione di porlo in vasi di terra ben verniciati, ed in luogo fresco, e asciutto.
L'Apicio moderno II
la parte sierosa coli a fondo, ed il butirro resti chiaro, e limpido, tiratelo indietro dalla cenere calda, fatelo anche riposare qualche poco, poscia
Verso la fine di Giugno, o principi di Luglio si fa questo aceto. Prendete una bottiglia piena di aceto bianco di buona qualità, metteteci in infusione delle ramette di dragoncello, in una discreta quantità colte, nella stessa mattina, e che non abbiano toccato acqua; turate bene la bottiglia, esponetela al sole ogni mattina per lo spazio di otto giorni, poscia passate l'aceto con un pannolino fino in un'altra bottiglia, rifondeteci dell'altro aceto, acciò sia piena; turatela bene, e conservatela in luogo fresco, ed asciutto.
L'Apicio moderno II
, esponetela al sole ogni mattina per lo spazio di otto giorni, poscia passate l'aceto con un pannolino fino in un'altra bottiglia, rifondeteci dell'altro
Prendete nel mese di Luglio una bottiglia di buon aceto bianco, metteteci dentro in infusione venti spicchi d'aglio mondati, e tagliati nel mezzo a mano a mano che li ponete nella bottiglia; turatela bene, esponetela ogni mattina al sole per otto giorni; poscia colatelo come l'altro con un pannolino in un'altra bottiglia, fatela piena con altro aceto buono, turatela bene, e conservatela in luogo asciutto, e fresco.
L'Apicio moderno II
mano a mano che li ponete nella bottiglia; turatela bene, esponetela ogni mattina al sole per otto giorni; poscia colatelo come l'altro con un
Orduvre = Prendete quella quantità di Granelli, che avete di bisogno, tagliateli nel mezzo per lungo, levategli la prima, e seconda pelle premendo col dito, poscia tagliateli in più pezzi, secondo la loro grossezza, avvolgeteli in un panno pulito con un poco di sale.
L'Apicio moderno II
col dito, poscia tagliateli in più pezzi, secondo la loro grossezza, avvolgeteli in un panno pulito con un poco di sale.
Si fanno molte vivande di granelli d'Agnello, ma quasi tutte hanno i medesimi principi; avendo osservato che i granelli cotti in Bresa, passati alla cazzarola, cotti con Cull, o in altra guisa, non sono così saporiti come quando sono stati prima fritti, mentre la frittura gli digerisce, e gli dissecca il flemma vischioso, e mucillaggine che contengono. La miglior maniera dopo la frittura, è quella d'imbianchirli un momento all'acqua bollente, e poi farli cuocere in un Culì ristretto con qualche fetta di prosciutto, ovvero in un Culì di prosciutto; ma questo non è buono poscia per servire di Salsa.
L'Apicio moderno II
poi farli cuocere in un Culì ristretto con qualche fetta di prosciutto, ovvero in un Culì di prosciutto; ma questo non è buono poscia per servire di
Orduvre = Quando le teste di Capretto saranno ben pulite, e cotte nell'acqua, lasciatele un poco raffreddare, poscia spuntategli le orecchie, spaccatele per mezzo, e disossatele senza romperle, levategli il nero degli occhi, appropriate la metà del cervello sopra ad ogni mezza testa, e lasciatele raffreddare. Poco prima di servire infarinatele, indoratele con uovo sbattuto, friggetele nello strutto di un bel color d'oro, e mangiatele con sugo di limone, sale, pepe schiacciato, e petrosemolo fritto.
L'Apicio moderno II
Orduvre = Quando le teste di Capretto saranno ben pulite, e cotte nell'acqua, lasciatele un poco raffreddare, poscia spuntategli le orecchie
Per togliere il restante dei peli a piedi, passateli sopra un fornello ben acceso, e alla testa levategli le mascelle, ed il muso; fate sgorgare ogni cosa nell'acqua tiepida, imbianchite all'acqua bollente, e poscia fate cuocere con brodo, o acqua, qualche fetta di lardo sotto, e sopra, sale, pepe, un mazzetto d'erbe diverse, una cipolla con due garofani, una carota, un pezzo di ventresca tagliata in fette tenenti alla cotena.
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cosa nell'acqua tiepida, imbianchite all'acqua bollente, e poscia fate cuocere con brodo, o acqua, qualche fetta di lardo sotto, e sopra, sale, pepe
Prendete della buona panna, ossia assogna di majale fresca, e bianca, spandetela all'aria per qualche ora, poi tagliatela in pezzi riquadrati, levategli la pelle, ed i nervi, e colle mani a forza di bracia maneggiatela sopra una tavola pulita poco per volta, in guisa che se ne formi una pasta. Ponetela poscia in un caldaio sopra il fuoco, movendo spesso con una cucchiaia di legno, fatela spuntare a bollire, ed allorchè averà consumato tutta la spuma, passatela per un panno pulito in un vaso di terra senza torcere. Questo si appella il primo.
L'Apicio moderno II
. Ponetela poscia in un caldaio sopra il fuoco, movendo spesso con una cucchiaia di legno, fatela spuntare a bollire, ed allorchè averà consumato tutta la
Antrè = Prendete delle orecchie di maiale, mettetele in un vaso di terra con sale per cinque o sei giorni, qualche foglia di alloro, timo, basilico, un poco di ginepro, e qualche garofano in polvere; poscia scolatele, lavatele; fatele cuocere nell'acqua con dei piselli secchi; quando saranno cotte, aggiungeteci un poco di Spinaci bene allessati e spremuti; passate la Purè alla stamina, e servitela colle orecchie; che sia d'un verde pallido. Se volete servirle senza Purè, in tal caso fatele cuocere semplicemente con acqua, e le potete servire con qualunque Salsa, Piccante, Roberta etc.
L'Apicio moderno II
, un poco di ginepro, e qualche garofano in polvere; poscia scolatele, lavatele; fatele cuocere nell'acqua con dei piselli secchi; quando saranno cotte
Orduvre = Abbiate delle cipolle ben cotte nel brodo grasso, tritatele molto fine; fate inzuppare due pugni di mollica di pane in una foglietta di fiore di latte, per lo spazio di due ore; poscia passatela al setaccio, ed unitela alle cipolle; aggiungeteci ott'oncie di panna di majale tagliata in piccioli dadini, otto, o dieci rossi d'uova crudi, sale fino, spezie fine, mescolate bene il tutto; riempitene i budelli, e finiteli come gli altri Budini bianchi.
L'Apicio moderno II
fiore di latte, per lo spazio di due ore; poscia passatela al setaccio, ed unitela alle cipolle; aggiungeteci ott'oncie di panna di majale tagliata in
Orduvre = Prendete della carne di majale, che sia più grassa che magra; la migliore è quella, che trovasi tra il petto ed il lardo sopra i tenerumi, tritatela, e conditela con sale fino, e spezie fine, e un poco di finocchio in polvere; riempitene i budelli di quella grossezza, che più sarà di vostro genio e ben puliti, legateli con filo di distanza in distanza, onde formarne le Salciccie, legate anche le due estremità; fatele un poco asciugare, e poscia cuocere sulla gratella, infilate ad uno spiedino, piccatele con una spilla, e servitele guarnite di crostini fritti nello strutto di bel colore.
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, e poscia cuocere sulla gratella, infilate ad uno spiedino, piccatele con una spilla, e servitele guarnite di crostini fritti nello strutto di bel
Orduvre = Abbiate della carne magra di maiale, tritatela grossolanamente; tagliate in piccioli dadi tanto lardo quanto avete di carne, mescolate insieme; condite con sale fino, e spezie fine un poco di finocchio in polvere, due bicchieri di vino di sciampagna, o altro vino bianco buono asciutto, maneggiate il tutto; lasciate marinare per otto o dieci ora; poscia scolate il vino, riempite i budelli ben puliti, formatene le Salciccie come le precedenti; fatele sfumare per due giorni al camino, e cuocere sulla gratella.
L'Apicio moderno II
, maneggiate il tutto; lasciate marinare per otto o dieci ora; poscia scolate il vino, riempite i budelli ben puliti, formatene le Salciccie come le
Orduvre = Ponete in una cazzarola la quantità di Salciccie, che credete sufficienti, con due bicchieri di vino bianco bollente, due cucchiai d'olio. Fatele cuocere dolcemente; poscia scolate le Salciccie, digrassate la salsa, aggiungeteci un poco di Culì, fate ridurre al suo punto, e servitela sopra le Salciccie tramezzate con crostini di pane fritti.
L'Apicio moderno II
. Fatele cuocere dolcemente; poscia scolate le Salciccie, digrassate la salsa, aggiungeteci un poco di Culì, fate ridurre al suo punto, e servitela
Orduvre = Fate cuocere dolcemente in una cazzarola con un poco di strutto, le Salciccie che credete a proposito; poscia scolatele, aggiungeteci un poco d'aceto, zucchero, qualche foglia di salvia, uno spicchio d'aglio, un pezzetto di alloro, pepe, poco sale; fate bollire ancora un poco, digrassate, levate l'aglio, l'alloro, e servite con sotto crostini di pane fritti.
L'Apicio moderno II
Orduvre = Fate cuocere dolcemente in una cazzarola con un poco di strutto, le Salciccie che credete a proposito; poscia scolatele, aggiungeteci un
Antrè = Marinate un lombetto come quello alla Poevrada. Dopo tre ora di marinada, asciugatelo, lardatelo per lungo di lardelli di tartufi, poscia conditelo di sale, pepe schiacciato, e infarinatelo per tutto, spazzatelo, e fatelo cuocere esaltamente come quello Agro-dolce Quando sarà cotto, prendete il fondo della salsa, digrassatelo, passatelo al setaccio, aggiungeteci un poco di Culì, un poco d'aceto consumato, fatelo consumare al suo punto, avendo attenzione al sale, e servitelo sotto il lombetto. Lo potete ancora servire con sotto una Salsa alli tartufi, che trovarete alla pag.91 Tom. I., aggiungendoci sempre il fondo della cottura del lombetto.
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Antrè = Marinate un lombetto come quello alla Poevrada. Dopo tre ora di marinada, asciugatelo, lardatelo per lungo di lardelli di tartufi, poscia
Antrè grande = Abbiate un gallinaccio ucciso di recente, flambatelo, sventratelo, e pulitelo bene. Prendete una libbra e mezza, o due di tartufi freschi, di una mezzana grossezza, capateli, lavateli, e asciugateti; conditeli con lardo rapato, sale, e pepe schiacciato, riempiteci il gallinaccio, cucitelo, e trussatelo propriamente; avvolgete o di carta, e lasciatelo cosi per due giorni acciò la carne prenda l'odore, ed il sapore de tartufi; poscia infilatelo ad uno spiedino, copritelo tutto di fette di lardo, come il precedente, conditelo nella stessa guisa, avvolgetelo colla carta sudetta, e fatelo cuocere allo spiedo come l'altro.
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; poscia infilatelo ad uno spiedino, copritelo tutto di fette di lardo, come il precedente, conditelo nella stessa guisa, avvolgetelo colla carta sudetta, e
Passate il gallinaccio sopra il fuoco in una cazzarola con un pezzo di butirro, e sugo di limone; poscia abbiate una braciera della grandezza del gallinaccio, metteteci nel fondo qualche fetta di vitella, e sopra la vitella due, o tre fette di lardo, posateci il gallinaccio col petto al di sopra, una cipolla con tre garofani, quattro scalogne, un pezzo di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, una carota, due spicchi d'aglio, poco sale, pepe sano, coprite cori fette di lardo, e un foglio di carta; fate sudare un'ora con poco fuoco sorto e sopra, poscia aggiungeteci un bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco bollente, altrettanto brodo bianco, incollate il coperchio della braciera acciò non svapori, e fate finire di cuocere dolcemente. Quando sarà cotto scolatelo dal grasso, e servitelo con sotto una Salsa al Sultano, o un buon Ragù mele ovvero di tartufi, oppure passate al setaccio il fondo della cottura, digrassatelo, aggiungeteci un poco di Culì per legarla, e petrosemolo trito imbianchito, o un pezzetto di butirro maneggiato nella farina, fatela stringere sopra il fuoco, e servitela con sugo di limone sopra il gallinaccio.
L'Apicio moderno II
Passate il gallinaccio sopra il fuoco in una cazzarola con un pezzo di butirro, e sugo di limone; poscia abbiate una braciera della grandezza del
e noce moscata. Abbiate dei budelli di majale come quelli delle salciccie, rivoltateli, lavateli bene, e fateli poscia stare in infusione circa un'ora con un poco di zafferano stemperato, con un poco d'acqua; indi riempiteli come le salciccie, e legatele nello stesso modo, ma un poco più lunghe. Queste non debbono essere sfumate. Si fanno ordinariamente cuocere col riso, e si rompono allorchè il riso è cotto, e si leva via la pelle.
L'Apicio moderno II
e noce moscata. Abbiate dei budelli di majale come quelli delle salciccie, rivoltateli, lavateli bene, e fateli poscia stare in infusione circa un
Orduvre = Prendete delle Animelle di Capretto, o di Abbacchio, la quantità che vi bisogna, imbianchitele all'acqua bollente, nettatele, tagliatele in dadini non tanto piccioli, passatele sul fuoco in una cazzarola, con un pezzo di butirro, sale, e pepe schiacciato, quando sarà consumato il loro sugo, aggiungeteci un poco d'Italiana bianca, o in vece un poco di farina, e bagnate con brodo bianco. Fate cuocere un quarto d'ora dolcemente, che siavi poca salsa; poscia versatele in un piatto, giuste di sale.
L'Apicio moderno II
poca salsa; poscia versatele in un piatto, giuste di sale.
Prendete altrettante Animelle di cuore di Capretto, imbianchite, e passate un momento in una cazzarola sopra il fuoco, con Un pezzo di butirro, un pezzo di prosciutto, sale, e pepe schiacciato; ponete ciascuna animella nella sua cassettina, copritela con una fetta di lardo imbianchita, grande quanto la circonferenza della cassettina, mettetele sopra una Tortiera per un quarto d'ora ad un forno temperato; poscia levategli il lardo, scolate il grasso, e servitele con sugo di limone, e una Salsa all'Italiana rossa, che trovarete alla pag. 63. Tom. I.
L'Apicio moderno II
quanto la circonferenza della cassettina, mettetele sopra una Tortiera per un quarto d'ora ad un forno temperato; poscia levategli il lardo, scolate il
Nel secondo Servizio si girano, e si servono prima gli Arrosti, poscia gli Antremè di Pesce, appresso i Rifreddi, l'Erbe, gli Uovi, la Pasticcieria, le Creme, le Gelatine ec.
L'Apicio moderno II
Nel secondo Servizio si girano, e si servono prima gli Arrosti, poscia gli Antremè di Pesce, appresso i Rifreddi, l'Erbe, gli Uovi, la Pasticcieria
Li Vini, che si servono a tutto pasta sono Bordò, o altro Vino buono; poscia Borgogna, Grave, Reno, Sciampagna, Cotorotì, Soterne, o altri, secondo il gusto del Padrone; la Birra si principia a servire dopo le Zuppe.
L'Apicio moderno II
Li Vini, che si servono a tutto pasta sono Bordò, o altro Vino buono; poscia Borgogna, Grave, Reno, Sciampagna, Cotorotì, Soterne, o altri, secondo
Quello forse a cui gli Italiani non sapranno uniformarsi, sarà quello dico, di Pranzare la sera; mentre nella nuova maniera di servire le Tavole si è introdotto anche il costume di fare la mattina verso il mezzo giorno una colazione (Dejeunè), e poscia la sera, o prima, o dopo il calar del sole, Pranzare, essendosi trovato questo tempo più comodo per gli Uomini de Grandi affari. Di fatto gli Antichi Romani non Pranzavano che la sera; ed io ho veduto in diverse Citta d'Europa le Persone molto occupate non fare che un pasto la sera.
L'Apicio moderno II
introdotto anche il costume di fare la mattina verso il mezzo giorno una colazione (Dejeunè), e poscia la sera, o prima, o dopo il calar del sole
Orduvre = Prendete quella quantità di Granelli, che avete di bisogno, tagliateli nel mezzo per lungo, levategli la prima, e seconda pelle premendo col dito, poscia tagliateli in più pezzi, secondo la loro grossezza, avvolgeteli in un panno pulito con un poco di sale.
L'Apicio moderno II
col dito, poscia tagliateli in più pezzi, secondo la loro grossezza, avvolgeteli in un panno pulito con un poco di sale.
Orduvre = Quando le teste di Capretto saranno ben pulite, e cotte nell'acqua, lasciatele un poco raffreddare, poscia spuntategli le orecchie, spaccatele per mezzo, e disossatele senza romperle, levategli il nero degli occhi, appropriate la metà del cervello sopra ad ogni mezza testa, e lasciatele raffreddare. Poco prima di servire infarinatele, indoratele con uovo sbattuto, friggetele nello strutto di un bel color d'oro, e mangiatele con sugo di limone, sale, pepe schiacciato, e petrosemolo fritto.
L'Apicio moderno II
Orduvre = Quando le teste di Capretto saranno ben pulite, e cotte nell'acqua, lasciatele un poco raffreddare, poscia spuntategli le orecchie
Orduvre = Prendete delle animelle di capretto, o di abbacchio, la quantità che vi bisogna, imbianchitele all'acqua bollente, nettatele, tagliatele in dadini non tanto piccioli, passatele sul fuoco in una cazzarola, con un pezzo di butirro, sale, e pepe schiacciato, quando sarà consumato il loro sugo, aggiungeteci un poco d'Italiana bianca, o in vece un poco di farina, e bagnate con brodo bianco. Fate cuocere un quarto d'ora dolcemente, che siavi poca salsa; poscia versatele in un piatto, giuste di sale.
L'Apicio moderno II
poca salsa; poscia versatele in un piatto, giuste di sale.
Prendete altrettante animelle di cuore di capretto, imbianchite, e passate un momento in una cazzarola sopra il fuoco, con un pezzo di butirro, un pezzo di prosciutto, sale, e pepe schiacciato; ponete ciascuna animella nella sua cassettina, copritela con una fetta di lardo imbianchita in un poco di brodo, grande quanto la circonferenza della cassettina, mettetele sopra una tortiera per un quarto d'ora ad un forno temperato; poscia levategli il lardo, scolate il grasso, e servitele con sugo di limone, e una Salsa all'Italiana rossa, che trovarete alla pag. 65. Tom.I.
L'Apicio moderno II
brodo, grande quanto la circonferenza della cassettina, mettetele sopra una tortiera per un quarto d'ora ad un forno temperato; poscia levategli il
Per togliere il restante dei peli a piedi, passateli sopra un fornello ben acceso, e alla testa levategli le mascelle, ed il muso; fate sgorgare ogni cosa nell'acqua tiepida, imbianchite all'acqua bollente, e poscia fate cuocere con brodo, o acqua, qualche fetta di lardo sotto, e sopra, sale, pepe, un mazzetto d'erbe diverse, una cipolla con due garofani, una carota, un pezzo di ventresca tagliata in fette tenenti alla cotena.
L'Apicio moderno II
cosa nell'acqua tiepida, imbianchite all'acqua bollente, e poscia fate cuocere con brodo, o acqua, qualche fetta di lardo sotto, e sopra, sale, pepe
La scalogna si monda, poscia si taglia per lungo dalla parte più grossa facendogli un'infinità di tagli incrocicchiati; indi si taglia per traverso assai fina, di modo che fin dal principio diviene molto trita. Si seguita a tritare ancora qualche poco, poscia si lava come la cipolla, e si torce nella stessa maniera.
L'Apicio moderno II
La scalogna si monda, poscia si taglia per lungo dalla parte più grossa facendogli un'infinità di tagli incrocicchiati; indi si taglia per traverso
L'Erbe fine, ossiano trite, sembra che sia una cosa molto triviale, eppure non è cosi; imperocchè principiando dalla cipolla, bisogna prima mondarla, e tagliarla nel mezzo, indi dargli certi tagli per traverso assai fini, i quali la dividono in sottilissime fette senza separarla del tutto; poscia bisogna fargli certi altri tagli controverso, in guisa che finalmente tagliandola in fette, viene tutta tritata in minutissimi dadini. Si seguita ancora a tritare qualche poco sopra una tavola assai propria; poscia si mette entro un panno pulito, si avvolge, e si lava bene nell'acqua fresca, spremendola, e torcendola forte, in guisa che diviene bianchissima.
L'Apicio moderno II
, e tagliarla nel mezzo, indi dargli certi tagli per traverso assai fini, i quali la dividono in sottilissime fette senza separarla del tutto; poscia
Il sangue di questo animale è preferibile a quello di vitella, e di agnello, benchè possano servire ai medesimi effetti. Col sangue di maiale si fanno diverse buone vivande, e specialmente dei Budini neri che sono eccellenti, come dirà qui appresso. La povera gente che non vogliono nulla perdere nell'uccidere che fanno il majale, possono servirsi del sangue con poca spesa; facendolo prima cuocere, e poscia tagliarlo in fette; indi soffriggere nella padella delle cipolle tagliate in fette, con un poco di strutto; quando sono cotte aggiungerci il sangue, con sale, pepe, e prima di mangiarlo un filetto d'aceto, o sugo di limone.
L'Apicio moderno II
nell'uccidere che fanno il majale, possono servirsi del sangue con poca spesa; facendolo prima cuocere, e poscia tagliarlo in fette; indi soffriggere
Ponete in una cazzarola un grosso pezzo di butirro, mettetela sopra la cenere calda, fatelo squagliare leggermente senza bollire, in guisa che tutto la parte sierosa coli a fondo, ed il butirro resti chiaro, e limpido, tiratelo indietro dalla cenere calda, fatelo anche riposare qualche poco, poscia colatelo con un panno fino, e servitevene nelle occasioni. Questo butirro così purificato si vuole che si conservi un anno ed anche due, come se fosse fresco, avendo soltanto attenzione di porlo in vasi di terra ben verniciati, ed in luogo fresco, e asciutto.
L'Apicio moderno II
la parte sierosa coli a fondo, ed il butirro resti chiaro, e limpido, tiratelo indietro dalla cenere calda, fatelo anche riposare qualche poco, poscia
Antrè = Prendete delle orecchie di maiale, mettetele in un vaso di terra con sale per cinque o sei giorni, qualche foglia di alloro, timo, basilico, un poco di ginepro, e qualche garofano in polvere; poscia scolatele, lavatele; fatele cuocere nell'acqua con dei piselli secchi; quando saranno cotte, aggiungeteci un poco di Spinaci bene allessati e spremuti; passate la Purè alla stamina, e servitela colle orecchie; che sia d'un verde pallido. Se volete servirle senza Purè, in tal caso fatele cuocere semplicemente con acqua, e le potete servire con qualunque Salsa, Piccante, Roberta ec.
L'Apicio moderno II
, un poco di ginepro, e qualche garofano in polvere; poscia scolatele, lavatele; fatele cuocere nell'acqua con dei piselli secchi; quando saranno cotte
Questo ancora si fa nel più gran calore dell'Estate. Prendete una bottiglia di ottimo aceto bianco, metteteci in infusione un poco di dragoncello, di basilico, e di cerfoglio, che siano fresche, colte nello stesso giorno, e che non abbiano toccato acqua, quattro spicchi d'aglio, e quattro scalogne mondati, e tagliati in mezzo, quattro garofani, un pezzetto di noce moscata, sei acini di pepe; turate bene la botglia, esponetela al sole ogni mattina per lo spazio di otto giorni; poscia colate l'aceto con una pezzolina fina in un'altra bottiglia, fatela piena con aggiungervi un altro poco d'aceto bianco, turatela, e conservatela in luogo fresco, ed asciutto.
L'Apicio moderno II
mattina per lo spazio di otto giorni; poscia colate l'aceto con una pezzolina fina in un'altra bottiglia, fatela piena con aggiungervi un altro poco d'aceto
Prendete nel mese di Luglio una bottiglia di buon aceto bianco, metteteci dentro in infusione venti spicchi d'aglio mondati, e tagliati nel mezzo a mano a mano che li ponete nella bottiglia; turatela bene, esponetela ogni mattina al Sole per otto giorni; ed anche meno, secondo il calore del Sole; poscia colatelo come l'altro con un pannolino in un'altra bottiglia, fatela piena con altro aceto buono, turatela bene, e conservatela in luogo asciutto, e fresco.
L'Apicio moderno II
; poscia colatelo come l'altro con un pannolino in un'altra bottiglia, fatela piena con altro aceto buono, turatela bene, e conservatela in luogo
Orduvre = Abbiate delle cipolle ben cotte nel brodo grasso, tritatele molto fine; fate inzuppare due pugni di mollica di pane in una foglietta di fiore di latte, per lo spazio di due ore; poscia passatela al setaccio, ed unitela alle cipolle; aggiungeteci ott'oncie di panna di majale tagliata in piccioli dadini, otto, o dieci rossi d'uova crudi, sale fino, spezie fine, mescolate bene il tutto; riempitene i budelli, e finiteli come gli altri Budini bianchi.
L'Apicio moderno II
fiore di latte, per lo spazio di due ore; poscia passatela al setaccio, ed unitela alle cipolle; aggiungeteci ott'oncie di panna di majale tagliata in
Tritate della ventresca di majale ben fina, che sia mescolata di grasso, e magro; conditela con parmigiano grattato, e se volete ancora provatura marzolina pure grattata, tre oncie di sale fino per ogni decina di ventresca, un'oncia di spezie fine, cioè pepe, garofani, cannella e noce moscata. Abbiate dei budelli di majale come quelli delle salciccie, rivoltateli, lavateli bene, e fateli poscia stare in infusione circa un'ora con un poco di zafferano stemperato, con un poco d'acqua; indi riempiteli come le salciccie, e legatele nello stesso modo, ma un poco più lunghe. Queste non debbono essere sfumate.
L'Apicio moderno II
. Abbiate dei budelli di majale come quelli delle salciccie, rivoltateli, lavateli bene, e fateli poscia stare in infusione circa un'ora con un poco di
Orduvre = Abbiate della carne magra di maiale, tritatela grossolanamente; tagliate in piccioli dadi tanto lardo quanto ne avete di carne, mescolate insieme; condite con sale fino, e spezie fine un poco di finocchio in polvere, due bicchieri di vino di Sciampagna, o altro vino bianco buono asciutto, maneggiate il tutto; lasciate marinare per otto o dieci ora; poscia scolate il vino, riempite i budelli ben puliti, formatene le Salciccie come le precedenti; fatele sfumare per due giorni alla stufa, o al camino, e cuocere sulla gratella.
L'Apicio moderno II
, maneggiate il tutto; lasciate marinare per otto o dieci ora; poscia scolate il vino, riempite i budelli ben puliti, formatene le Salciccie come le
Orduvre = Ponete in una cazzarola la quantità di salciccie, che credete sufficienti, con due bicchieri di vino bianco bollente, due cucchiai d'olio. Fatele cuocere dolcemente; poscia scolate le Salciccie, digrassate la salsa, aggiungeteci un poco di culì, fate ridurre al suo punto, e servitela sopra le Salciccie tramezzate con crostini di pane fritti.
L'Apicio moderno II
. Fatele cuocere dolcemente; poscia scolate le Salciccie, digrassate la salsa, aggiungeteci un poco di culì, fate ridurre al suo punto, e servitela
Orduvre = Fate cuocere dolcemente in una cazzarola con un poco di strutto, le salciccie che credete a proposito; poscia scolatele, aggiungeteci un poco d'aceto, zucchero, qualche foglia di salvia, uno spicchio d'aglio, un pezzetto di alloro, pepe, poco sale; fate bollire ancora un poco, digrassate, levate l'aglio, l'alloro, e servite con sotto crostini di pane fritti.
L'Apicio moderno II
Orduvre = Fate cuocere dolcemente in una cazzarola con un poco di strutto, le salciccie che credete a proposito; poscia scolatele, aggiungeteci un
piccioni, piccioncini, e quelli detti Innocenti; le anitrelle ec. si spennano, e si puliscono all'acqua calda. Per ciò fare subito che averete ucciso nella prima maniera l'animale mettetelo in una cazzarola con acqua tiepida; quando sarà sortito tutto il sangue cambiatela con altra pulita pure tiepida; indi ponete la cazzarola sopra il fuoco movendo sempre il piccione o pollastro finche venendo l'acqua più tiepida, vedrete che l'uccello si spenna, levatelo allora dall'acqua, nettatelo bene; poscia sventratelo, e aggiustatelo come credete. Le ale di gallinaccio, di gallinaccietto, di tocchino ec. si spennono nella. stessa guisa, colla sola differenza, che non è necessario cambiargli l'acqua.
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spenna, levatelo allora dall'acqua, nettatelo bene; poscia sventratelo, e aggiustatelo come credete. Le ale di gallinaccio, di gallinaccietto, di tocchino
Grosso Antrè = Abbiate un gallinaccio ucciso di recente, flambatelo, sventratelo, e pulitelo bene. Prendete una libbra e mezza, o due di tartufi freschi, di una mezzana grossezza, capateli, lavateli, e asciugateti; conditeli con lardo rapato, sale, e pepe schiacciato, riempiteci il gallinaccio, cucitelo, e trussatelo propriamente; avvolgete o di carta, e lasciatelo cosi per due giorni acciò la carne prenda l'odore, ed il sapore de tartufi; poscia infilatelo ad uno spiedino, copritelo tutto di fette di lardo, come il precedente, conditelo nella stessa guisa, avvolgetelo colla carta sudetta, e fatelo cuocere allo spiedo come l'altro.
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; poscia infilatelo ad uno spiedino, copritelo tutto di fette di lardo, come il precedente, conditelo nella stessa guisa, avvolgetelo colla carta sudetta, e
Passate il gallinaccio sopra il fuoco in una cazzarola con un pezzo di butirro, e sugo di limone; poscia abbiate una braciera della grandezza del gallinaccio, metteteci nel fondo qualche fetta di vitella, due, o tre fette di lardo, posateci il gallinaccio col petto al di sopra, una cipolla con tre garofani, quattro scalogne, un pezzo di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, una carota, due spicchi d'aglio, poco sale, pepe sano, coprite con fette di lardo, e un foglio di carta; fate sudare un'ora con poco fuoco sotto e sopra, poscia aggiungeteci un bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco bollente, altrettanto brodo bianco, incollate con carta e farina il coperchio della braciera acciò non svapori, e fate finire di cuocere dolcemente. Quando sarà cotto scolatelo dal grasso, e servitelo con sotto una Salsa al Sultano, o un buon Ragù melè ovvero di tartufi, oppure passate al setaccio il fondo della cottura, digrassatelo, aggiungeteci un poco di Culì per legarla, e petrosemolo trito imbianchito, o un pezzetto di butirro maneggiato nella farina, fatela stringere sopra il fuoco, e servitela con sugo di limone sopra il gallinaccio.
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Passate il gallinaccio sopra il fuoco in una cazzarola con un pezzo di butirro, e sugo di limone; poscia abbiate una braciera della grandezza del
Orduvre= Quando averete bene appropriato un fegato di gallotta, fatelo sgorgare circa tre ore nel latte, poscia asciugatelo, conditelo con sale, pepe schiacciato e noce moscata, ungetelo per tutto con butirro squagliato, spolverizzatelo di mollica di pane grattato fino; collocatelo in una cassettina di carta, giusta alla sua grandezza, fritta come la precedente, aspergete sopra con altro butirro squagliato, poco prima di servire, fate cuocere ad un forno temperato di un bel color d'oro, e servitelo nella cassettina, scolato bene il butirro, con sopra un gran sugo di limone, e sotto una Salsa all'Italiana chiara. Vedetela nel Tom. I. pag. 66.
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Orduvre= Quando averete bene appropriato un fegato di gallotta, fatelo sgorgare circa tre ore nel latte, poscia asciugatelo, conditelo con sale, pepe
Accademia della crusca